Nasvet - Temperiranje čokolade

Nasvet – Temperiranje čokolade

Pri izdelavi izdelkov iz čokolade kot so pralineji, domače tablice ali prelivi iz čokolade je potrebno upoštevati pravilen postopek temperiranja, če želimo doseči pravi okus in mamljiv izgled.

Pri nepravilni uporabi čokolade se nam le-ta lahko sesiri, nima leska, postane siva, je ne moremo izvleči iz modelčka…

Postopek temperiranja:

1. Čokolado stopite. Pri delu s čokolado je obvezno orodje kuhinjski termometer. Čokolada pri taljenju ne sme preseči 50 °C. Čokolado lahko topite z vodno kopeljo, vendar je pri tem postopku težje nadzorovati temperaturo, pa tudi voda in para sta sovražnik čokolade. Najlažje se delo opravi z namenskimi napravami za taljenje čokolade.
2. Nato je čokolado potrebno ohladiti na temperaturo 26-27 °C, ki omogoči kristalizacijo maščobne kisline v čokoladi. Najlažji način za hlajenje čokolade je da staljeni čokoladi dodajamo še ne staljeno čokolado in mešamo dokler ne dosežemo želeno temperaturo.
3. Pred uporabo je potrebno čokolado ponovno segreti na 32 °C (temno čokolado) in 30 ° C (mlečno in belo čokolado).

Zdaj je čokolada pripravljena za vlivanje pralinejev, čokoladnih tablic in drugih izdelkov.

Čokolada obdelana na pravilen način ima izboljšano strukturo, lepo barvo in sijaj in enostavno jo dobimo iz modelčkov.